« Perciò nun' è cercate sti pizze complicate ca fanno male 'a sacca e 'o stommaco patì... » (Scritta in una famosa pizzeria di Napoli)

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti, è la versione partenopea della pizza tonda. Con la denominazione pizza napoletana verace artigianale è stata riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali. L'espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per pizza tonda.Le prime notizie riguardo alla Pizza Napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del '700 scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. L'associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli ed attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia. Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della Pizza Napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città [1]. A partire dalla seconda metà del '900 le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo, sempre con il termine di Pizza Napoletana, anche se a volte non si sa neanche dove sia la città in questione.

La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta. Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

• Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
• Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o fiordilatte, basilico e olio.

Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano.

Fonte: Wikipedia

Neapolitan pizza (pizza napoletana): Authentic Neapolitan pizzas are made with local ingredients like San Marzano tomatoes, which grow on the volcanic plains to the south of Mount Vesuvius, and Mozzarella di Bufala Campana, made with the milk from water buffalo raised in the marshlands of Campania and Lazio in a semi-wild state (this mozzarella is protected with its own European protected designation of origin). According to the rules proposed by the Associazione Verace Pizza Napoletana, the genuine Neapolitan pizza dough consists of Italian wheat flour (type 0 or 00, or a mixture of both), natural Neapolitan yeast or brewer's yeast, salt and water. For proper results, strong flour with high protein content (as used for bread-making rather than cakes) must be used. The dough must be kneaded by hand or with a low-speed mixer. After the rising process, the dough must be formed by hand without the help of a rolling pin or other mechanical device, and may be no more than 3 mm (¹⁄₈ in) thick. The pizza must be baked for 60–90 seconds in a 485 °C (905 °F) stone oven with an oak-wood fire. When cooked, it should be crispy, tender and fragrant. Neapolitan pizza has been given the status of a "guaranteed traditional specialty" in Italy. This allows only three official variants: pizza marinara, which is made with tomato, garlic, oregano and extra virgin olive oil (although most Neapolitan pizzerias also add basil to the marinara), pizza Margherita, made with tomato, sliced mozzarella, basil and extra-virgin olive oil, and pizza Margherita extra made with tomato, mozzarella from Campania in fillets, basil and extra virgin olive oil. [Wikipedia]